딥 프라이어 스위트 스팟 확장

4분 읽기 2023년 5월 25일 Corby Stow 작성

전국에서 가장 인기 있고 트렌디한 레스토랑의 메뉴를 스캔하면 엄청난 양의 튀긴 음식을 발견할 수 있습니다. 뜨겁고 바삭바삭하며 바삭바삭한 메뉴 항목은 소비자에게 즐거움을 주지만 대부분의 식당에서는 일부일 뿐입니다. 레스토랑 매니저는 식품 품질 측면뿐만 아니라 비용 분석 측면에서도 식용유를 주의 깊게 관찰해야 합니다. 적절한 오일 관리가 없으면 레스토랑의 수익성이 저하되어 식품 품질이 저하되고 자원이 고갈될 수 있습니다.

품질을 높이고 수익을 높이는 데 적절한 오일 관리 기술이 왜 중요한지 알아보겠습니다.

산화, 가수분해, 중합이라는 세 가지 일반적인 화학 반응이 식용유 분해에 기여합니다.

산화는 산소 분자가 오일의 긴 지방산 사슬과 반응하여 분해될 때 발생합니다. 열은 반응을 촉매하고 산화를 가속화합니다. 또한 미량 금속, 이물질 및 자외선은 추가 산화를 일으킬 수 있습니다.

가수분해는 주로 물 속의 수소 분자가 튀김용 기름과 반응하여 튀김 음식에 신맛이 나거나 오염된 맛을 주면서 발생합니다. 과잉 수분, 고온, 이물질, 유화제, 산화로 인한 유리 지방산도 가수분해에 영향을 미칩니다.

튀김용 기름이 분해되면서 산화 및 가수분해의 비휘발성 생성물이 높은 기름 온도에서 함께 결합(중합)되기 시작하여 기름 표면에 쌓이는 덩어리를 형성합니다. 이러한 입자가 충분히 크면 거품이 발생하여 오일 분해 속도가 더욱 가속화됩니다.

기름의 "스위트 스팟"은 튀긴 음식의 색상이 너무 밝거나 어둡지 않고 깔끔한 맛과 바삭바삭한 식감을 가질 때 달성됩니다. 필요 여부에 관계없이 예정된 일정에 따라 식용유를 폐기하고 교체하면 튀긴 음식에 눈에 띄는 맛 이점 없이 음식 비용이 더 높아질 수 있습니다.

대신 식용유를 필터링하면 더 맛있고 품질이 좋은 식품과 더 높은 수익을 얻을 수 있습니다. 하루에 한 번 이상 오일을 여과하면 오일의 사용 수명이 5일의 최적 지점을 기준으로 7일로 늘어날 수 있습니다. 반면, 여과하지 않고 오일을 교체하는 데는 약 2~3일만 소요되며 최고 성능은 약 2~3일 동안만 유지됩니다. 어느 날.

자주 여과하는 것의 중요성을 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 눈에 보이는 커다란 음식물 찌꺼기 덩어리를 제거하는 것뿐만 아니라. 미세한 수준에서도 남은 식품 입자는 기름과 반응하여 분해되어 식품 품질과 안전에 영향을 미칠 수 있습니다.

최고의 오일 여과 관행과 정기적인 오일 품질 테스트를 통해 고객과 수익이 향상되도록 할 수 있습니다.

Statista Research에 따르면 미국 식품 시장의 식용유 부문의 단위당 평균 가격(PPU)은 2023년부터 2027년까지 총 10.27% 지속적으로 증가할 것으로 예상되었습니다. 이는 2021년과 2022년 이미 식용유 가격이 급등한 이후의 일이다. 유가는 앞으로도 계속 상승할 것으로 예상되고, 튀김기름은 전체 식당 식비의 10%에 달할 수 있기 때문에 반드시 필요한 필수품이다. 최대한 보존하고 극대화합니다.

귀하의 레스토랑에서 콩기름, 땅콩기름, 옥수수기름, 카놀라유 또는 혼합유를 사용하든 전략적으로 설계되고 과학적 정보를 바탕으로 설계된 기름 관리 프로그램을 사용하면 기름 소비를 50% 이상 줄여 상당한 비용 절감 효과를 얻을 수 있습니다. 오일을 폐기하는 적절한 시기를 아는 것이 중요합니다. 거품이 나거나 연기가 나거나 비누칠을 하는 등 오일 품질 저하의 명백한 징후가 있으며, 더 중요한 것은 완제품에 펑키한 맛이 있다는 것입니다.

그러나 이러한 징후가 명백히 나타나기 훨씬 전에 식용유의 총 극성 물질(TPM)과 유리 지방산(FFA) 수준을 아는 것이 중요합니다. TPM이 25%를 초과하거나 FFA가 2%를 초과하면 오일을 폐기해야 합니다. TPM을 확인하려면 유전체 TPM 측정기(약 500달러)가 매우 유용할 수 있습니다. 오일을 여과한 후 오일의 구성을 확인할 수 있는 저렴한 FFA 테스트 스트립도 있습니다.